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吃法漫談 [復制鏈接]

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吃法漫談


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    什么叫“吃法”?簡單的解釋就是吃東西的方法。那什么是“吃的方法”呢?就這樣一步步問下去,我發現 “吃法”這兩個字的意思還真不少。

    在我們日常的生活當中,“吃法”的有一種意思是指吃東西的時間。比如,關于生姜的吃法有這么一句老話,“早上吃姜,勝過參湯;晚上吃姜,賽過砒霜”。這里的意思一目了然,吃法指吃東西的時間。同樣的還有綠豆的吃法。綠豆性寒、味甘,具有清熱解*、消暑止渴的功效,通常用來煮湯解暑,所以,這里的吃法的意思就是吃綠豆的時間段最好放在夏季。


    有的時候,“吃法”這兩個字的意思是指食物的做法,這種情況在實際生活中比較常見。比如,張阿姨第一次看見菜場里賣秋葵,連忙打聽這種蔬菜叫什么名字,還問:“這東西哪能吃法啦?”“可以跟雞蛋一道炒,也可以開水里燙熟后再加調料拌一拌……”。不用作什么解釋,一聽就明白,張阿姨問秋葵的“吃法”,實際上是問秋葵的做法。把食物的做法說成吃法最為典型的例子是“一魚三吃”,一條魚三種吃法,真正的意思是把一條魚分成頭、身、尾,用三種不同的做法燒三道菜。


    當吃法和做法聯系在一起的時候,可聊的東西就多了。俗話說“戲法人人會變各有奧妙不同”,同樣的食材,做法不同,或者說吃法不一樣,其味道也全然不同。為什么會有這種不同的吃法,或者說不同的做法呢?原因在于需求,因為有不同口味的需求,有人喜歡甜,有人喜歡辣……大廚們為了照顧到各式各樣的口味需求,也就有了多種多樣的做法,人們也就有了多種多樣的吃法了。


    不過,有的時候,不同做法則不是追求口味那么簡單,大家都很熟悉的《紅樓夢》里,賈母用來招待劉姥姥的“茄鲞”就是一例?!都t樓夢》里的“茄鲞”是用茄子去皮后的凈肉,加上雞脯子、香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子等配料制作的茄子干。為什么作者曹雪芹要通過王熙鳳的嘴巴,那么詳細地寫出這道菜的做法呢?有人說,這是賈母在劉姥姥面前炫富。這個說法有點想當然了,憑著賈母的身份和地位,以及極其豐富的人生閱歷,她哪會把一個山村老婦的看法和評價放在心上呢。紅學專家周汝昌有個說法,我覺得有道理。他說:“曹雪芹于此,正是向讀者宣示了中國高等食譜中的真奧妙,同時也隨帶著他個人的感慨在內?!钡谝皇墙沂玖酥袊嗣朗匙非蟮恼嬷B,第二是表達了作者個人的感慨。


    中國人高層次的美食追求到底在哪里呢?按照周汝昌的說法,并不在于那些龍肝鳳髓、熊掌猩唇之類的東西,也不是極為稀罕的山珍海味,而是用那些極為平常的食材,經過一系列作料的加入和極為精致和講究的做法,烹飪出不同尋常的味道。在平常中尋找不平常,這才是中國美食追求的真諦所在。那作者的感慨又在何方呢?我覺得,“茄鲞”的做法雖然體現了中國人美食追求的一貫思路,但賈府的做法顯然有些過頭。難怪劉姥姥要說:“我的佛祖!倒得十來只雞來配他!——怪道這個味兒!”在《紅樓夢》的另外一處,作者又通過薛姨媽嘴巴,把這種感慨表達得更為直接。寶玉挨打后想吃蓮葉羹,這道點心用鳳姐的話來說“并不高貴”,但做法不易、程序繁瑣,還要用專門的湯模,十分講究。薛寶釵的母親薛姨媽見多識廣,但也是頭一回看到這種湯模,于是說:“你們府上也都想絕了,吃碗湯還有這些樣子。若不說出來,我見這個也不認得這是作什么用的?!薄跋虢^了”這三個字寫出了賈府上下挖空心思在平常中尋找不平常的吃法,也隱隱約約暗示著,“絕了”也就意味著快走到盡頭了。


    吃法還有一種意思是指人們的飲食習慣。上海人的早飯在家里吃的話,一般是泡飯加咸菜羅卜頭;在外面吃的話,就是大餅油條“四大金剛”。不管家里家外,上海人的早飯追求的是簡單和快捷,這是上海人吃早飯的特點,也可以說成是上海人早飯的吃法。形成這種吃法特點與上海人的生活工作節奏快有關、與工作中體力消耗相對不大有關。如果有人不顧這些原因,到其他地方也照搬照套這種上海早飯的吃法,那非得碰鼻子不可。我在年輕時插隊落戶到農村,當地農民早上起來從不吃泡飯,也不喝粥,就吃米飯。一開始,我很不習慣這種吃法,草草吃上幾口就下地干活去了,結果沒到中午肚子餓得咕咕叫。沒辦法,只有拋棄原來的早飯吃法,學會新的早飯吃法,逼著自己一大早就大碗吃米飯。一來二去,慢慢地也就習慣了。當了幾年的農民又回到上海,早飯的吃法又回到了從前的上海吃法,農村里早飯的吃法成了回憶中的過去。有意思的是,留在記憶中的農村早飯吃法雖然成了過去,可只要有一定的條件,過去的吃法還會在現實中冒出來。以前上班時出差的次數不少,碰到出差住酒店,早餐都是自助餐,每當我端著盤子挑選食物時,看到米飯總會來上一點。退休后,外出旅游都是結伴出行,同伴看到我早上起來就吃米飯感到不解,“一大早起來哪來的好胃口吃米飯呢?”我一解釋,同伴恍然大悟,脫口而出:“哦,農民吃法?!焙俸?,曾經的農民依然保留著“農民吃法”,這個說法恰如其分。




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最后編輯方方土 最后編輯于 2019-02-28 13:28:40
本主題由 管理員 野歌 于 2019/8/5 21:45:12 執行 設置精華/取消 操作
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    吃法而言,從吃論法,這個法是吃的方法。方法,包括手段做法,吃的規矩巧坎,還有吃的場合環境氛圍,什么樣的東東在什么樣的地方吃更合適。比如,到呼倫貝爾草原吃全魚宴,令南北海邊去的游客覺得怪異,什么,在這兒吃全魚宴?呼倫貝爾吃魚是因為它有個呼倫貝爾湖,圍繞這個湖,哪怕三五百公里方圓,它都說有呼倫貝爾湖全魚宴,都可以打這張牌。那好吧,看看上席的都是什么魚?
    
     呼倫貝爾湖出產的野生魚,有狗魚、鯰魚、船釘子魚、銀根魚、老頭魚、山黏子魚,當然還有其他養著的大路貨諸如白鰱草魚鯽魚等等,全魚宴上這些的話,對游客來說光從名稱的東北蒙古草原風情,也是很有吸引力的。不過,往往,那些野生魚并不是多的足夠捕撈。吃的人多了,野生魚基本沒有了,鰱魚草魚鯽魚上來也行。結果,上來帶魚多寶魚鱖魚鯉魚鱸魚,甚至還有小龍蝦,這就有點畫蛇添足,和呼倫貝爾全魚宴的初心期盼背道,不是吃法是搶鈔票。

     從吃法,上海人的講究,可能在吃小籠饅頭上最見真諦最講章法。特別是饅頭二字,對江南以外的外埠游客,好奇了,饅頭怎么個小籠法?城隍廟一年365天天天有南翔小籠饅頭店鋪前排長隊的景觀,吃客十有八九是外來客。對北方吃慣大饅頭的游客來說,等半天,拿到手上蘑菇大小的小籠饅頭是個怪物,怪不得傳說上海人小氣,他們做一個大饅頭的料,上海人居然可以做出一籠來,那比碗大不了多少的籠子,也叫蒸籠?

    小籠饅頭的吃法上,還有一搖二開三吮四咬的巧坎,外地客吃不來,恨不得一口一個,那是要上當要湯嘴燙舌頭燙喉嚨的。等到有人教章法,品嘗到小籠饅頭里那一股湯水滋味,上海人說鮮伐鮮伐,好吃伐?外來客又懵懂了,鮮是什么個意思感覺?
    我家婆姨出生在西內蒙的礦山,從來都是大口啃饃大塊吃肉大碗喝酒,講的是吃個滿口吃個痛快吃個爽氣,平常日子一手饅頭一碗燴菜,你問鮮伐鮮伐,好吃伐?一開始,她還真的不能理解什么叫鮮。請她吃糖炒栗子,她第一次吃到的時候,說,這跟土豆一個味,還小,要剝皮,吃的麻煩,還是吃土豆痛快。

     所以,吃法吃法,有個講究也有個過程,吃,需要品味,品才能有味才覺出所謂的鮮究竟是怎么回事。
     說到講究了,世界上,中國關于吃的名堂最多最繁復。不同地方吃羊肉,江南人講究羊糕蘸料,切的厚薄恰到好處,小碟子蘸料,要講究碟子還要講究蘸料的秘方,不同的行家蘸料不同,滋味不同。羊肉配什么酒,就像吃蟹要黃酒去配,最好還要把黃酒溫燙了。西北人吃羊肉,不是拿臉盆裝,是拿大盆,大到洗衣盆那么大。端上桌桌子上擱不下,只能撤掉桌子,直接在大炕上,圍坐的食客拖鞋上炕,不會盤腿的基本上就會腳抵肉盆了。西南西北新疆習慣烤羊肉,烤羊肉不是在餐館,是在野地,草地土地場子都好,就地挖一個火坑,火坑邊一張宰羊桌就是料理桌,八月十五的時候羊肥了,蒼蠅也肥了,剛剛剝下的羊皮甩在土地上,上面疊壓成群蒼蠅,這邊烤羊的邊上攤開氈布,酒灑滿,茶灑滿,羊肉來了,人手一刀上手!

    有一次,礦上工友家殺羊,請我吃。面對枕頭一般大的饅頭,還有大塊大塊的羊肉,我拿一雙筷子夾一點肉,掰一塊饅頭。旁邊的工友看不慣,當場翻毛腔,奪過筷子就扔了,喊著說:上手,上手,男人要有男人樣!
    是不是一個地方一個吃法?上海人四五人圍一盤切成片片的羊糕,那點肉量,不夠西北小孩手上抓的那塊羊肉的份。

    吃法的前提是做法,怎么做怎么吃,這是客隨主便。廚藝高超的講究同樣的食材不同的做法,回族居民能把羊雜碎做出山珍海味的鮮美,江南人可以把紅心蘿卜做出鳳凰起舞的精彩炫麗,這是手藝功夫。
    吃法的講究還有入座,同樣朝南坐,左手右手,兩個人誰先請坐?這里面也有講究,關系到主客問題,也關系到誰買單誰不必操心的原則,喧賓奪主的話,就可能吃出冤家甚至兄弟沒得做朋友就此分道揚鑣,生意項目雞飛蛋打。
    所以,人家說,今天夜到我請客,有資格搭話問,好啊,怎么個吃法?有的,怎么個吃法可以賓主討論,這是平等相對熟人熟客;有的,主隨客意,這是客人的身份高一頭甚至不止高一頭;有的客隨主便,你說怎么吃就怎么吃。請客吃,都有三六九的吃法,講的就是方法。

    人不同方法不同,食材相同手法做法不同,環境不同,吃法不同,嘿嘿,不同的人,吃法不同,大不同,吃法是一門學問,所以,吃之相伴儼然律法,伴君如伴虎,在吃法上也存在各種可能。三六九等,盡管米面五谷六畜五禽,天上飛的水里游的,草木結的爛泥里鉆的,哪怕一道龍肉,天龍地龍,再不濟黃鱔都可以替代泥龍。差異大了,不過,再大,大不過小嫩驢的肉。吃法,這玩意兒,太深,深如侯門,太淺了,淺似盤底甚至鞋底......

    也算吃法漫談隨性。

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狗魚







鯰魚







船釘子魚







老頭魚








山黏子魚
















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   我不會燒菜,至于雅到烹調,那是一竅不通。但是十年北大荒的知青生涯,把我餓壞了、饞壞了?;爻撬氖炅?,大魚大肉已經平常事,山珍海味也時有端上飯桌,但是我依然像從來沒有吃飽飯的餓死鬼,貪吃。只要是親戚朋友聚會,我肯定吃得最快、吃得最多。男人嘛,有的愛江山、有的愛名利、有的愛美女……民以食為天,我就是愛吃!
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回復 4樓家駒的帖子

    民以食為天,對于老百姓而言,吃就是天大的事,愛吃,并且能吃,符合這一要義。

    我們說到吃,好像都是男人的事,其實,女人也愛吃,也挺能吃?!督鹌棵贰防镉幸换?,說的是孟玉樓、潘金蓮和李瓶兒三個女人一下子吃了一個大豬頭和四個大豬蹄,還加上一壇金華酒,這個戰斗力蠻厲害的吧。

    一般而言,能吃并能吃出一點名堂來的還數男人。其中最有名的例子是“鴻門宴”上的樊噲,一個生豬腿,放在盾牌上,拔出佩劍,切吧切吧就這么吃了。這一吃,可謂吃得豪氣萬丈,讓項羽不得不有所顧忌,從而使得劉邦有了可乘之機。劉邦能夠大難不死,其中有一筆很大的功勞要記在樊噲“這一吃”之上。當然,吃能成事,也會敗事,這就要靠自己好好地把握了。

最后編輯方方土 最后編輯于 2019-03-01 13:08:51
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回復 2樓野歌的帖子

    不同地方不同的吃法,體現的是不同的風土人情。我曾經在蘇州藏書鎮吃過全羊宴,也曾經在新疆和田市吃過烤全羊。雖說都是“全羊”,可兩地的理解和做法完全不一樣。

    新疆以及內蒙等地的烤全羊,不切成一塊一塊的羊肉,而是用一整只大肥羊做成一道美食,所謂的全羊,強調的是一只羊的完整;而蘇州藏書的全羊宴則是取下羊身上所有的部位,分別做成不同的盆菜,所謂的全羊,強調的是羊身上所有部位的齊全。

    在新疆人看來,蘇州藏書全羊宴連個羊的模樣也沒有,怎能叫全羊宴?在藏書人看來,新疆烤全羊就是一個空殼子,肚子里面的東西全都沒有,怎么能叫烤全羊?其實,這就是差異,對食材認識上的差異、美食制作加工上的差異,也可以說這是吃法上的差異,歸根到底反映的是不同地區人文風情的差異。

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    說到吃得多,插隊村里的車倌都是全村最強壯的漢子,論氣力,論個頭,論身板都是高莽無比,自然,論吃得多更胃口大如牛,似乎永遠也吃不飽。
    車倌們喜歡打賭。臨近八月十五,供銷社從縣城拉回月餅了,莽漢們一邊卸貨一邊嘴饞打賭,有人說:不是吹,我的胳膊上能放多少月餅就能吃多少。有人斜眼說,切,一個胳膊能放多少餅,放個十個八個,那,我也能吃了。莽漢一挺胸懟道:才十個八個?就那一蘿哇,我都能放上去。人家說,一蘿,那可得放二三十個,你能吃了?他說:能放上去就都能吃了!

    西蒙的月餅,論個頭,應該比蘇式月餅和廣式月餅都要大三二倍,而且基本上都是實心的。供銷社裝月餅的蘿呢,是長腰形,春耕是用兩根繩套在兩頭再套在脖子上,裝糞土播種必用的農具。一蘿月餅放到胳膊上,還要都吃了,這家伙不是吹一個牛,簡直就是連吹三牛,哈哈??礋狒[的就多起來。
    熱鬧的是,就算車倌三牛都吹倒了,這么多月餅算誰的?那年頭,就算一個月餅,都是稀罕吃的,得有雞蛋、紅糖、葫蔴油、面粉,講究的還得有青紅絲、瓜子仁,芝麻,樣樣都是平常日子金貴的。
    人家敢賭,沒對手了,這好戲就玩不下去。最后,供銷社掌柜覺得這是在供銷社院子里起的哄,就說了,這么個哇,算供銷社拉來一路顛的,壓爛十個,你們都是漢子,能賭就能擔當,剛起頭挑事的那個,出兩個,再出來幾個,一人半個也好,藝人一個也罷,湊乎湊乎就都擔了,看個紅火熱鬧么。
    供銷社掌柜就是一個大隊小賣部的主任職務,歸公社供銷社管,跟大隊書記隊長平?;斓煤?,基本上也都是平起平坐的。再說,一村人平常日子誰家有個著急需用,手里沒錢都要到他手里賒貨記賬。所以,他一吆喝,都得給面子。



    打賭的條件具備,就看車倌怎么兌現。起開始,他伸展胳膊,把月餅豎著在手掌心一個一個碼,一直碼過胳膊肘,就喊了,幫忙幫忙,夠不著了,婦女們就過去扶他手上的月餅,一直碼到肩膀頭子那疙瘩肉窩窩這兒,人們一五一十的數,數到二十三只,就喊吃哇,吃哇,還不允許他放下胳膊,就那樣端著一胳膊月餅,一個吃了再吃一個??吹娜烁炖锞捉?,個個都不由自主伸脖子往下咽。開始是解饞,中間是口渴干噎,就喝水,跟著看的人也都去喝水,可好玩了。再到后來,五六個樣子,車倌吞咽緩慢,樣子看著都難受,上歲數的就勸,算了哇,吃壞呀......他說停停,停停,吃的過快了,過快了,又揉肚子又捋喉嚨的,折騰一會下去一個,還要喝水,人家說不能再喝,越喝越脹,真能撐死。他想了想,就不喝水,邊嚼月餅邊說,這半天吃的多了也不好,吃得嘴里火辣辣,一點吐沫星都沒了,嗓子眼都干干的......

    吃,其實已經不是吃,是塞,硬塞硬填。他不吃也不行了,輸了的話,這么多月餅錢他沒法交代。還要面子,最后一個半,供銷社掌柜的說,算啦,你輸了你贏了都是個漢,別吃啦,一半算我的一半算你自己個人的。他不行,堅決要硬撐下去,也真的撐完了。后來,據說回家讓婆姨拿搟面杖搟肚子放氣一樣,院子里圍了一院子的人。都說,不能搟,有氣幫你撐口袋才不磨胃,要不就把胃口袋磨爛了......
    七嘴八舌說啥的都有,出啥主意的也都有。這個吃法,這個打賭吃的話,每到八月十五都要有人提起,傳遍四鄰八鄉。






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   征服人的意志,使之從鷹淪為犬,不是信仰而是餓,而且要餓還不餓死。1957年那些右派,據理力爭、錚錚傲骨,于是想出一個法子,送到甘肅的荒野農場,餓得你頭昏眼花、六神無主,每天給一點點吃的又餓不死,最后活著就為了有一點點吃的東西。
   我們的知青生涯,雖然沒有那么嚴重,也是五十步與一百步的關系。那時我們在廣闊天地,與天斗、與地斗、與人斗,真正的其樂無窮就是有好東西吃并且還能夠吃飽。那時北大荒冰天雪地,最大的娛樂就是賭吃,實際就是賭吃下去算白吃,二兩一個大饅頭十個、一斤裝大肥肉和豬油罐頭三個、拉著單杠離開地面喂冷油條十根、不吃菜分三口喝下一斤土燒……
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    陽春白雪說法,大概也有幾種,一種是指食品,食物的品也有三六九等,無論從烹飪還是食材的出處,更有什么人吃的問題,其實,都是從人而論,去年不是有在虹橋吃出一餐41萬的天價來,弄到網論里面去還被緊張的人們人肉搜索,人家是吃自己的錢,誰也管不著。呵呵。那么,是不是價高就上品就是陽春白雪,這話就難說了。陽春白雪的另一種說法是,吃相。傳統文化講究坐有坐相,站有站相,那,吃,就有吃相。陽春白雪的吃法,和食材價格無關,和教養修為有關。

    在單位上班的時候,聽說過一個小笑話。意思是一位年輕老師找對象結婚了,新婚后上班訴苦或者訴說想不明白的問題。他說:找對象的時候,對象羞羞答答,吃點什么低著頭,拿個饅頭直說饅頭太大太多,吃不了這么多,搞得他總要說,沒事,剩下就剩下了。對象還不樂意,說,那多浪費呀。他就只好說,沒事,剩下的給我,我吃......人家還追補一句:真的呀,我吃剩的你都吃,你不嫌???嘿嘿。然后,結婚后,他說,不到一個禮拜,她就原形畢露,頓頓不少吃,吃相不雅了,飯量也大了,說話也不再含眉低眼了,大饅頭就更不用說,手扯嘴啃,三兩下就一個,到了半夜還嚷嚷肚子餓,讓他去煮荷包蛋......然后,他又補充說,原先以為女的不會放屁,結果她在床上嗵嗵的,毫不忌諱。

    聽這些意思,婚前,小女人是陽春白雪,婚后,這女人就是下里巴人,這位老師別說有多失望了!

    還有個故事,是我在農村讀高中真的生活小節。
    一個班四十來號同學,就我一個上海人,還有個縣城知青,其余都是農村上來的。每天中午晚上兩餐飯,班長帶同學去領飯菜,回到班里分。饅頭好說,一人兩個,菜一人一勺,這勺頭有深淺大小,分到碗里多少就看出來了。我裝逼也好,斯文也罷,反正從來不搶前,什么時候輪到跟前也行,夠紳士哇。不過,時間一長,發現問題了,發到最后到我這兒,如果是玉米面窩頭的話,基本都是缺角短形不完整的,有時候還是碎塊,再看菜桶里那一點點殘渣,和別人吃剩的沒啥兩樣。
    有一次,再也裝逼不下去,我把盛到碗里的菜扣到班長頭上,窩頭也砸他臉上,說:我不吭氣就老是最后一個是吧,好說話是吧?
    那一次,阿鵬認識的丁茂把我叫到辦公室訓導了一頓。
    什么紳士風度,陽春白雪心理,徹底崩盤了。








    
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