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閑聊李漁的面條理論 [復制鏈接]

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閑聊李漁的面條理論

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    前些年逛書展,買過一本書《評點李漁》,李漁的原文加上作者杜書瀛的評點全都有了。李漁是個清代的才子,而且是多才多藝的才子,他寫的《閑情偶寄》,除了“經國之大業,不朽之盛事”之外,無論飲食起居、談天說地、游玩娛樂、養生保健、戲曲音樂、山石園林、字畫古董,等等等等,無所不有,內容很豐富。其中,從個人愛好來說,我更喜歡書中美食方面的內容。

    李漁是個美食家,有不少美食高見,比如,他把筍列為“蔬食中第一品”,提出筍的燒法最好是“素宜白水,葷用肥豬”,并闡述了其中的道理。對于中國人喜歡吃的面條,李漁還有一套自己的面條理論。

    為什么要吃面條?李漁根據《本草》“米能養脾,麥能補心”的道理,提出“一日三餐,二米一面”,兩頓米飯一頓面,為的是兼顧脾和心兩方面的需要,把吃面和養生理論結合了起來。在面條的吃法上,李漁的面條理論更是獨樹一幟。在李漁看來,“南人食切面,其油鹽醬醋等作料,皆下于面湯之中,湯有味而面無味,是人之所重者不在面而在湯,與未嘗食面等也?!蔽兜涝跍?,面條本身沒有味道,重視湯卻不重視面,這等于沒吃面。李漁是怎么吃面的呢?“予則不然,以調和諸物,盡歸于面,面具五味而湯獨清,如此方是食面,非飲湯也?!庇形兜赖拿鏃l加清湯,這才叫吃面,否則就不是吃面,而是喝湯。

    李漁的面條理論概況為一句話,吃面就是吃面條,與面湯等其他東西無關。按今天的眼光看,簡單又粗暴。為了確保面條本身的唯一核心地位,李漁還提出了吃面必須遵循的三大要點:第一、一切食材必須歸入面條之中;第二、一切滋味必須出自面條之中;第三、面湯必須是清湯,不得有味,以免喧賓奪主。呵呵,李漁的面條理論很有意思吧。

    與李漁的面條理論不同的是清代美食家袁枚的面條理論,在袁枚看來“大概作面,總以湯多為佳,在碗中望不見面為妙?!眱煞N面條理論涇渭分明,截然相反。李漁不僅提出了理論,而且還進行了實踐。說到實踐這件事,同樣是美食家,李漁要比袁枚能干。袁枚只會吃不會做,家里有專門的廚子王小余。袁枚和王小余,一個會吃、一個會做,真是一對好搭檔。袁枚因為有了王小余,所以寫出了美食名篇《隨園食單》,王小余因為袁枚懂吃懂味而始終不離開袁枚。王小余去世后,袁枚專門寫了《廚者王小余傳》,王小余成了古代唯一有傳記的廚師。

    我們再回到李漁,李漁根據自己的面條理論,做了兩種面。一種叫“五香面”一種叫“八珍面”?!拔逑阏吆??醬也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也?!薄鞍苏湔吆??雞、魚、蝦三物之內,曬使極干,與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物,共成極細之末,和入面中,與鮮汁共為八種?!币豢淳椭?,這兩種面有高低貴賤之分。好在李漁是個明白人,在日常生活中還懂得約束自己,“五香膳己,八珍餉客”,五香面做給自己吃,八珍面用來待客。

    李漁的面條理論再加上他自己的實踐,自成一家,可從面條發展至今的實際看,李漁的面條理論在我們現今生活中真沒什么市場。從店家看,沒有哪家店愿意“調和諸物盡歸于面”,沒有可操作性;從吃客看,一碗面端上來,湯頭是白開水,誰吃?

    雖說李漁的面條理論沒什么市場,可這套理論中的合理成分還是在一定程度上得到了汲取和傳承。最典型的就是雞蛋面,面條之中調和進了雞蛋,豐富了面條本身的營養成分。我還聽說江陰的刀魚面是用刀魚的魚茸、蛋清、面粉攪拌后手工搟制而成,面條本身可能不一定達到李漁提出的最高標準“面具五味”,但必定有刀魚的鮮美味道。前些日子還在網上看到一種云夢魚面,采用鮮魚肉漿與面粉等加水攪拌,壓成薄面皮,蒸熟、攤晾、切絲而成。這幾種面條的共同之處是豐富了面條自身的內涵、豐富了面條本身的味道,一句話,在面條自身上下了功夫。

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最后編輯方方土 最后編輯于 2019-08-25 10:53:24
本主題由 管理員 野歌 于 2019/8/26 23:53:52 執行 設置精華/取消 操作
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土哥,愚弟的魚湯面也相當不錯的!
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   中國東南西北的美味佳肴無數,只有面條無所不在,而且各地面條都有各地無可替代的特色,這也是中國一絕!到過西方諸國就知道,午飯就是漢堡和三明治,披薩屬于很奢侈了,關鍵是各個地方的各個大小餐館酒店,做出來的漢堡、三明治、披薩,所有的味道一模一樣。
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回復 2樓野夫的帖子

    家駒兄說:“ 中國東南西北的美味佳肴無數,只有面條無所不在,而且各地面條都有各地無可替代的特色,這也是中國一絕!”此話正確!    

    如果還有補充的話,中國的面條在不同的家庭也會有不同的特色。北兄就曾介紹過一碗自己做的魚湯面,聽上去十分誘人。
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回復 3樓家駒的帖子

       家駒兄所言極是,外國人“做出來的漢堡、三明治、披薩,所有的味道一模一樣?!逼鋵?,不用出國,吃吃中國各地的“麥當勞”就能證明這一點,所有的門店全部“拷貝不走樣”。這是老外做食品的特點,也是老外做食品的優勢。批量化、標準化的生產方式為食品店的不斷擴張提供了有力的技術支持,所以老外的漢堡店、披薩等店開連鎖店不用擔心食材、味道不一致的問題,做大也就不那么難了。
      中國人做菜是不一樣的,所有的菜譜差不多都是“鹽少許”、“油少量”、“油炸片刻”、“開水煮約2分鐘”,全是毛估估,再加上秘不示人的“獨家秘方”,根本不可能復制。這樣的烹飪方法,只能是百花齊放、百家滋味了。
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    中國面條始于秦,是一個說法,最近于2002年的考古將這個說法又前推至4000多年,說來道去的,面條源自西北地區,小米,黍子磨面做成的寬的細的面條,配制各種調料和湯水。最初的面條稱作餅?!垛⒂X寮雜記》載:“唐人生日,多具湯餅?!眲⒂礤a給張壽盥的生日祝壽詩云:“憶爾懸弧日,余為座上賓。舉箸食湯餅,祝辭添麒麟?!敝筮€出現了羊肉索餅、雞子清索餅、榆白皮索餅等食療面條。
    說起食療面條,我想起串聯時在北京,身體不太舒服,管理我們的部隊班長為我申請病號飯。這下知道了,病號飯就是打了雞蛋的湯面,尤其冬天,喝湯面渾身熱乎乎的,出點微汗,感覺會舒服點。
    我們下鄉的地方種麥子,但是,畝產才三五十斤,分口糧里面每人一年有30斤麥子,磨成90粉的話,三九二十七斤面粉。一年這么點面粉(當地俗稱白面),有過串聯吃病號飯經歷,心里就把它當做自己身體不舒服時候給自己做病號飯的儲存,沒有什么大事,舍不得用這點面粉。
    有一回,徒步去山西陽高縣,在進城前的鐵道邊看到一家面店,挑簾進去,上來一碗湯水上浮著豆腐絲和蒜苗葉的刀削面,真的很久很久沒有吃過面條了,那一碗,吃得眼淚鼻涕的,一輩子都忘不掉那個場景那個滋味,只要吃面條,腦子里就會聯想到那碗面。
    關于面條,有很多很多的故事,尤其,面條不一定是麥子磨成的面做的,玉米面壓出的叫鋼絲面,當下井工的時候,幾乎每天都要吃到,難吃時候難吃,好吃時候好吃,最好吃的是,鋼絲面配羊油燒茄子,趁燙的時候吃,呼哈呼哈的,美味......
    西北地區產婦坐月子,除了小米粥,就是蔥花湯面,加雞子,雞子就是雞蛋——原來,坐月子類同吃病號飯,吃面條。



    
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土哥,魚湯面制作簡單:鯽魚、黑魚、昂刺魚或者胖頭魚魚頭晾干煎透后加開水,加鹽,巧開是加點老白酒熬白,做湯水;面條煮熟盛碗加上小蔥,魚湯。猶如小蔥拌豆腐一清二白。
近幾年來在制作魚湯的時候喜歡加上十來片黑木耳了。黑木耳要有tan*性和糯性,吃魚湯時多了點趣味。
最后編輯野夫 最后編輯于 2019-08-29 09:27:39
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